[2013년 2회차 19번] 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 ...

(19번) 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

1. 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
2. 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
3. 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
4. 아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.

정답: 2

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