[2005년 4회차 29번] 과일을 조리할 때 일어나는 변화에 대...

(29번) 과일을 조리할 때 일어나는 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

1. 조직을 연하게 하기 위하여 설탕을 가하고 삶아서 조직을 연화시킨 후에 물을 가한다.
2. 딸기는 서서히 가열을 하여 세포의 호흡에 필요한 산 소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다.
3. 과일조직이 연해지는 것은 불용성의 펙틴(pectin)이 프로토펙틴(protopectin)으로 전환되기 때문이다.
4. 과일을 조리할 때는 열에 약한 카로틴(carotene)의 영 향을 많이 받는다.

정답: 2

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