[2010년 1회차 1번] 아이스크림 제조에서 오버런(over-...

(1번) 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

정답: 1

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