[2011년 1회차 16번] 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은...

(16번) 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

정답: 4

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