[2004년 4회차 26번] 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에...

(26번) 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

1. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해

정답: 2

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