[2003년 1회차 22번] 반죽의 오버 믹싱(over mixin...

(22번) 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

1. 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
2. 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
3. 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
4. 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

정답: 4

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